EDITION 30 // 2017_2018

T O W E R R E V U E // 25 Bei Andreas Caminada beginnt die Zubereitung eines 3-Sterne-Gerichts nicht am Herd. Zuerst geht er zu seinen Leuten: Bauern in Graubünden. ........................................ For Andreas Caminada, the preparation of a three-star dish doesn’t begin at the cooker. First, he pays a visit to his people: farmers in Graubünden. d Fürstenau ist der kleinste Ort in Graubünden. 3000 Gipfel sind nah, Piz Beverin, das Lenzer Horn. „Das ist mein Ursprung“, sagt Andreas Caminada, „ich bin einfach ge- strickt.“ Einfach genial, denn er bewegt sich hier wie ein Trüffelschwein. Schon mit 25 hat er sich verschuldet, um Schloss Schauenstein zu pachten. Das muss man sich erst mal trauen: im Nirgendwo auf dem Land loszukochen! Aber er hatte genau das richtige Gespür. Mit 27 bekam er von Michelin den ersten Stern für seine Küche, die auf sinnliche Weise die Produkte der Region feiert: erlesen, „auf den Geschmack fokussiert, detailverliebt“, modern. Das Schloss-Restaurant hat inzwischen drei Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau- Punkte – dazu viele Satelliten, wenn man alle Menschen dazu zählt, die ihr Bestes dazuge- ben. Nicht nur Marcel Skibba, der imWinter im IGNIV à la Caminada kocht. Denn es gäbe keine der wunderbaren Köstlichkeiten ohne jene, die Caminadas Leidenschaft teilen und für die besten Zutaten sorgen: Bauern, Züchter, Gärtner. „Leute wie Schorschi, zu dem fahren wir jetzt!“ Und los geht’s in seinem weissen SUV. R E G I O N A L , P E R S Ö N L I C H , G E N I A L S I N N L I C H Georg Blunier war eigentlich Künstler in Zürich, bevor er vor zwei Jahren hergekommen ist, um den Hof zu übernehmen. Jetzt widmet er sich der Schönheit von Emmer, einer Weizen- art. Davon zieht er sogar schwarzen heran. Es sind die guten alten Getreidearten, die es ihm besonders angetan haben. Andreas und Georg stapfen zum Buchweizenfeld, reiben, riechen, prüfen das glutenfreie Knöterichgewächs, während sie sich gegenseitig mit Ideen befeuern. Caminada plant nämlich eine Bäckerei, die jetzt im Winter am Schlosshof gebaut wird. Sie wird die Region ab dem nächsten Frühjahr mit dem Duft knuspriger Brote verwöhnen. In Schorschis Scheune trocknen weitere Zutaten für Caminadas Küche. Der Koch schüttelt die Dolde eines Fenchels, bis die Samen rascheln. „Den nehme ich für meine Suppe.“ Blunier lässt auch Spiegelschafe an den saftigen Bergkräutern weiden, aber hier kommen für Andreas Caminada vor allem die von Roberto Sterz auf den Tisch. Der zieht nämlich Scotland Blackfaces, klein wie Heidschnucken, mit unvergleichlichem Geschmack. Sein Fisch-Lieferant Hans Peter Gubser angelt Felchen und bis zu vier Kilo schwere Lachsfo- rellen. „Der fährt wirklich noch mit dem Boot raus! Demnächst macht er uns noch Tauben aus Frankreich.“ Die Damhirsche für Schloss Schauenstein werden am Heinzenberg ge- schossen. Das Obst und Gemüse stammt aus alten Gärten, die Markus Pfiffner betreut, z. B. mit Zarenäpfeln, die früher einzeln auf Russlandreise gingen, verpackt wie Juwelen. In der Andreas Caminada und Georg Blunier im Buchweizenfeld ............ Andreas Caminada and Georg Blunier in a buckwheat field